mytest-1.0-SNAPSHOT.jarって長い

targetフォルダに作成するjarファイルの名前は、pom.xmlに記載の文字列をつなぎ合わせています。

jarの名前の部品 対応するpom.xml内の記述 注意
mytest <artifactId> <name>ではありません
1.0-SNAPSHOT <version> 何らかの文字列が必須です

mytestの箇所を変更するには

確かに<artifactId>の値を書き換えると、好きな名前に変更できますが、プロジェクトのフォルダ名とarticactIdの値が変わるのはちょっと気持ち悪いです。
maven2では、そのための仕組みがちゃんとあります。下の図のように <build>で指定した箇所を追記してください。

あらためて「mvn package」を実行します。
targetフォルダに「project.jar」という名前で出力されます。

って、<build>の<finalName>を使うと<version>は無視されてますね....
せっかく「project-x」にしようと思ったのに....